雞蛋蛋黃顏色越紅越好？看專家怎么說

雞蛋蛋黃顏色越紅越好？專家：新鮮、衛(wèi)生、安全是最佳選擇

新華網(wǎng)北京3月8日電（李楠）雞蛋是我們餐桌上最常見的食物之一，蛋黃顏色深淺是消費(fèi)者選購的重要感官指標(biāo)，明亮鮮艷的顏色會(huì)刺激食欲，增加人們對(duì)食品的喜好程度。近日，新安晚報(bào)、安徽網(wǎng)、大皖新聞等媒體以及各大網(wǎng)站和抖音等報(bào)道了一則關(guān)于“安徽廬江縣一市民網(wǎng)購雞蛋顏色偏紅”，老人吃完引起反胃，引起消費(fèi)者對(duì)此類雞蛋安全問題的擔(dān)憂，甚至認(rèn)為是“假雞蛋”。

雞蛋蛋黃顏色來源是什么？網(wǎng)絡(luò)上面這樣深的雞蛋蛋黃是如何產(chǎn)生的？是否有安全問題？對(duì)此，新華網(wǎng)專訪了農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室相關(guān)專家，一起為大家答疑解惑。

專家介紹，為了迎合消費(fèi)者的需求，部分養(yǎng)殖者在飼料中添加著色劑以增加雞蛋蛋黃的顏色，2019年“315”晚會(huì)曝光了“化妝”雞蛋就是養(yǎng)殖戶在飼料中添加了著色劑，使蛋黃顏色更深，以此冒充“土雞蛋”。

2019年315晚會(huì)截圖，飼料中添加著色劑和未添加著色劑的雞蛋蛋黃顏色。

安徽消費(fèi)者網(wǎng)購的雞蛋蛋黃顏色（網(wǎng)絡(luò)圖片）

專家說，蛋雞自身不能合成色素，蛋黃的顏色主要來源于食物。散養(yǎng)蛋雞主要來源其攝食的玉米、蔬菜、草和蟲子等，而籠養(yǎng)蛋雞主要來源于飼料中的玉米以及人為添加的斑蝥黃、阿樸酯等著色劑。

已有研究表明，雞蛋蛋黃顏色與品種、雞齡、日糧成分等均有關(guān)系：產(chǎn)蛋性能高的商品蛋雞品種所產(chǎn)雞蛋的蛋黃顏色要淺于產(chǎn)蛋性能較低的地方品種雞；蛋黃顏色與產(chǎn)蛋雞的日齡呈較強(qiáng)相關(guān)性，隨著日齡的增加，腸道吸收類胡蘿卜素的功能逐漸減弱，蛋黃沉積能力下降，大日齡蛋雞產(chǎn)的蛋，其蛋黃色澤日益變淺；蛋黃顏色直接來自于其日糧（即食物），日糧成分是影響蛋黃沉積的最主要因素：散養(yǎng)雞由于在野外生活，能夠攝食含有各種色素的青菜、野草、蟲子以及飼喂的玉米等，因此其蛋黃顏色較深。

據(jù)了解，籠養(yǎng)蛋雞只能來自于飼料，飼料中玉米的葉黃素是蛋黃顏色的主要來源，但近年來玉米育種中葉黃素含量沒有被列入考察項(xiàng)目，導(dǎo)致玉米中葉黃素含量出現(xiàn)了逐年下降的趨勢，這也是近年來籠養(yǎng)蛋雞雞蛋黃顏色偏淡的原因，此外，在小麥、水稻主產(chǎn)區(qū)常以小麥、碎米作為能量替代部分玉米，由于小麥和大米中葉黃素含量較低，使得蛋黃顏色變得更淺，近于發(fā)白。

長期以來，人們普遍喜好鮮艷的深色蛋黃，認(rèn)為蛋黃的顏色是雞蛋品質(zhì)的一個(gè)重要特征，而目前在籠養(yǎng)過程由于飼料中含有的色素量不足而導(dǎo)致蛋黃顏色較淺。為生產(chǎn)出色澤較深的蛋黃，提高蛋品質(zhì)量和商業(yè)價(jià)值，向飼料中添加允許使用的添加劑成為主要途徑。

據(jù)公開資料顯示，蛋雞飼料中添加著色劑在歐洲、美國、日本等發(fā)達(dá)國家廣泛使用，在我們國家《飼料添加劑品種目錄（2013）》中也規(guī)定了允許使用的著色劑。目前，全球范圍內(nèi)使用較多的著色劑是斑蝥黃（使蛋黃呈現(xiàn)橘紅色）和阿樸酯（使蛋黃呈現(xiàn)黃色）。一般來說，雞蛋蛋黃的顏色會(huì)隨著斑蝥黃添加量的增加而加深，如果添加量較多，雞蛋蛋黃會(huì)呈現(xiàn)較深的橘紅色，近期安徽消費(fèi)者網(wǎng)購的雞蛋蛋黃呈現(xiàn)較深的橘紅色，可能是因?yàn)榈半u飼料添加了較多的斑蝥黃所致。

專家表示，斑蝥黃是我國使用最多的著色劑，早在1995年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）就已制定了角黃素（斑蝥黃的有效成分）可接受的每日最大攝入量(ADI)為0.03mg/kg 人體重，高劑量攝入可能會(huì)影響人的視力。

據(jù)悉，已有研究人員對(duì)昆明市市售的雞蛋中角黃素的含量進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，64份雞蛋中角黃素的檢出率為35.94%，含量范圍為0.74mg/kg—9.13mg/kg，農(nóng)貿(mào)市場雞蛋中角黃素檢出率（51.72%）高于超市（22.86%），殘留值呈現(xiàn)相同的趨勢（農(nóng)貿(mào)市場（0.74 mg/kg—9.13 mg/kg）>超市（1.09 mg/kg—3.53 mg/kg））；農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室對(duì)四川成都市市售的32份雞蛋進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，雞蛋中角黃素的檢出率為9.38%，含量范圍為0.61 mg/kg—0.78 mg/kg。

“按照J(rèn)ECFA的制定的安全限量，假設(shè)每人每天吃一枚雞蛋（約50g），若體重10kg兒童食用的雞蛋中角黃素含量不超過6 mg/kg、體重60kg成人不超過36mg/kg，則不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何危害?！毙枰f明的是，偶爾攝食超過安全限量的角黃素（斑蝥黃）并不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害，只有天天攝食超過安全限量的角黃素才有可能對(duì)消費(fèi)者身體產(chǎn)生危害。雞蛋蛋黃顏色并不是越黃或者越紅越好，新鮮、衛(wèi)生、安全是最佳選擇。