飄香大盤雞

品新疆美食，一定少不了一道菜——大盤雞。新疆不同餐館風(fēng)味各異，菜品不一，但“大盤雞”始終有一席之位。

雞塊筋道多汁，土豆綿軟入味，辣椒清脆解膩，寬面滑爽筋道——大盤雞端上桌，這道來自新疆塔城地區(qū)沙灣市的美味，讓各路食客味蕾大開。

上世紀(jì)80年代起，沙灣的廚師們帶來了大盤傳奇，讓這道美食超越菜品本身，成為一種文化符號和情感寄托。

美味記憶

“一大盤子雞肉擺在面前，紅辣皮子青辣椒，白蔥綠芹黃土豆，滿滿當(dāng)當(dāng)堆一盤，能讓人胃口大開，平添大吃大喝的豪氣來?！毙陆骷覄⒘脸坦P下的大盤雞，讓這道名菜躍然紙上。

沙灣大盤雞的故事，要從40多年前的312國道說起。

彼時(shí)，從烏魯木齊到伊犁、塔城、阿勒泰等地必經(jīng)沙灣，312國道線則從沙灣穿城而過，縣城里多了不少飯館、商店、旅店，招待過往的長途汽車司機(jī)食宿。司機(jī)們既要吃飽吃好，又要快速方便，“大盤吃食”脫穎而出。

談起大盤雞是怎么來的，李士林打開了話匣子。1987年，有一身炒菜手藝的李士林在沙灣開了一家飯店，主要賣辣子雞和清燉魚，生意紅火。“那時(shí)候附近建筑公司的人總來吃飯，他們?nèi)硕?，要的雞也多。有一天我就把炒好的雞用醒面的大托盤端上桌，后來吃飯的客人看到了，就說也要一大盤子雞。‘一大盤子雞’叫久了，就成了‘大盤雞’?！崩钍苛终f。

后來，李士林在312國道沿線開了一家名叫“滿朋閣”的飯店?！按蟊P雞”在這條路上火了起來，不少人在這里扎堆做起了大盤雞生意。有的在門頭上寫“大盤雞”，有的則在涼棚邊上直接掛一只雞。一到中午，各家飯館門前拉出一溜八仙桌，排著長長的吃雞隊(duì)伍。

歷經(jīng)演變的大盤雞，僅在沙灣一地就有數(shù)十種不同配料、不同風(fēng)味的做法，配菜從土豆演變成豆角、咸菜、香菇、寬粉等。隨大盤雞之后，大盤魚、大盤肚、大盤鵝等系列菜品出現(xiàn)，一張桌子擺上一眾大盤，成為新疆餐飲文化的生動場景。

開了約30年的杏香村老8號飯店主營大盤雞，老板馬榮為了讓大盤雞適應(yīng)更多年輕消費(fèi)群體的口味，在配菜、口味方面不斷創(chuàng)新，還開通了自媒體賬號做宣傳推介。“好多人來打卡，都是因?yàn)樗⒌搅宋业囊曨l。今年我還打算開直播，銷售我們真空包裝的大盤雞?！瘪R榮說。

大盤雞做大成名，“大”字功莫大焉。在沙灣博物館內(nèi)的大盤雞主題展館里，不僅可以追尋大盤雞的前世今生，還能了解大盤雞出名的起因：大盤子、大塊肉、大塊土豆、大段蔥、大片面……與人們心目中大山大漠大草原的新疆完美契合，吃的人大快朵頤，滿頭大汗，大呼痛快。

沙灣市博物館館長白雪懷覺得大盤雞是沙灣的一張名片，展館自2024年11月試運(yùn)行以來，已經(jīng)接待了30余個(gè)團(tuán)隊(duì)參觀，目前展廳還在不斷完善當(dāng)中。“展館存在的意義是讓更多游客了解沙灣大盤雞文化，更多了解沙灣精神?！卑籽颜f。

“30多年來，我的大盤雞炒法沒有變過。”如今，李士林依然對大盤雞的做法如數(shù)家珍，但他堅(jiān)持自己的烹飪風(fēng)格?！拔覍Υ蟊P雞有著很深的情懷，我只是給大盤雞這道菜起了個(gè)頭，打了個(gè)基礎(chǔ)，經(jīng)過不停地改良和創(chuàng)新，發(fā)展到現(xiàn)在有了更多口味，集合了咱新疆人的大智慧?！?/p>

揚(yáng)名八方

“每年4月到10月都是旺季，很多游客途經(jīng)沙灣短暫停留，就為了吃大盤雞?！崩钍苛执蟊P雞總店負(fù)責(zé)人郝彥均說，沙灣大盤雞各家各有特色，吃起來味道各不相同。

大盤雞，這道最早起源于公路旁飯館的菜品，經(jīng)過南來北往的長途司機(jī)口口相傳，沿著漫長的公路線聲名鵲起，逐漸成為新疆名菜。

每到飯點(diǎn)，沙灣的大盤美食街——“上海灘”街上，各色招牌的大盤雞店紛紛熱鬧起來，進(jìn)出的食客，熱情的吆喝，煙火氣裹挾著食物的香氣，讓這條街熱氣騰騰。

“上海灘”紅火得和當(dāng)年的馬路餐館一樣。這條街上有不少像李士林一樣做了幾十年大盤雞的老板，高九妹就是其中一個(gè)。“我的店開了20多年，那時(shí)候這條街全是土房子，2002年這條街上開了好多大盤雞店，2015年發(fā)展成了美食一條街。”高九妹說。

如今在沙灣市，大盤雞商戶從過去的幾十家發(fā)展到現(xiàn)在的1000多家，從業(yè)人員達(dá)1.6萬人，形成了頗具規(guī)模的大盤雞美食一條街。沿著312國道，大盤雞先是紅透了烏魯木齊，然后一路延伸到甘肅、寧夏、陜西、河南、安徽等省份，大盤雞專賣店、大盤雞快餐店等也出現(xiàn)在各地。

2023年以來，為了將沙灣大盤雞美食文化發(fā)揚(yáng)光大，沙灣市立足資源優(yōu)勢，整合規(guī)范沙灣大盤雞協(xié)會，發(fā)布《沙灣大盤雞烹飪技術(shù)規(guī)范》《沙灣大盤雞餐飲服務(wù)規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。2024年2月，沙灣市第一家率先使用“沙灣大盤雞”集體商標(biāo)的示范店——沙灣市大盤雞品牌旗艦店正式營業(yè)。

“一年來運(yùn)營效果還不錯(cuò)，旅游旺季店內(nèi)日均營業(yè)額在1.5萬元左右?！蓖趵偈巧碁炒蟊P雞品牌運(yùn)營方——新疆鹿堂泉旅游文化有限責(zé)任公司辦公室主任，為了更加突出品牌化，食材、烹飪流程、餐廳服務(wù)水平、菜品價(jià)格都進(jìn)行了統(tǒng)一規(guī)范，充分發(fā)揮沙灣大盤雞品牌運(yùn)營店示范引領(lǐng)作用。

旗艦店之外，集深加工速食產(chǎn)品、個(gè)性化包裝銷售于一體的大盤雞產(chǎn)業(yè)鏈也進(jìn)一步發(fā)展。2024年，沙灣市積極引進(jìn)新疆宇恒食品有限公司年產(chǎn)60萬罐馬口鐵易拉罐大盤雞項(xiàng)目，目前該項(xiàng)目已投入運(yùn)營。

“我們將進(jìn)一步打造集養(yǎng)殖、種植、深加工等多種產(chǎn)業(yè)于一體的大盤雞新方陣，走標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化品牌發(fā)展之路，切實(shí)擦亮沙灣大盤雞這張美食名片?！鄙碁呈惺袌霰O(jiān)督管理局黨組副書記、局長鄭健說。

內(nèi)有乾坤

“西北的洋芋，東北的大蔥，西南的辣椒，由一只雞號令天下，各領(lǐng)風(fēng)騷，歸于至味。如此一盤，果然大有乾坤。”本土作者方如果在《大盤雞正傳》一書中這樣寫道。

新疆大盤雞在與各地飲食融合的過程中，被八方食材、四?？谖顿x予了新的生命力。而地道的大盤雞追求采用當(dāng)?shù)厥巢?，這口“地道味兒”，帶動了本地散養(yǎng)土雞、博爾通古鄉(xiāng)土豆、安集海鎮(zhèn)辣椒和大蔥等產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

地處沙灣市南部山區(qū)的西戈壁鎮(zhèn)有著發(fā)展畜牧養(yǎng)殖天然優(yōu)勢?！拔覀冞@里家家戶戶都養(yǎng)雞。”西戈壁鎮(zhèn)黨委委員、人大主席劉宏剛對當(dāng)?shù)丶仪蒿曫B(yǎng)情況了然于胸，“西戈壁鎮(zhèn)屬于山區(qū)，養(yǎng)雞基本不喂飼料，肉質(zhì)緊實(shí)鮮美，價(jià)格雖然高，銷量卻特別好。”

成立于2013年的沙灣市西戈壁鎮(zhèn)西博爾養(yǎng)殖專業(yè)合作社曾以發(fā)展牛羊養(yǎng)殖業(yè)為主。近年來，隨著沙灣市大盤雞產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，合作社大力發(fā)展散養(yǎng)土雞，為沙灣大盤雞提供優(yōu)質(zhì)食材。合作社負(fù)責(zé)人馬琳說，合作社散養(yǎng)雞的飼料主要以玉米、豆粕等為主，在戶外散養(yǎng)6個(gè)月后才能達(dá)到出欄標(biāo)準(zhǔn)，夏季一天的需求量能達(dá)到300只。

從幾千只到幾萬只，隨著散養(yǎng)土雞被越來越多的食客認(rèn)可，2023年10月，沙灣市大盤雞協(xié)會主動對接，與合作社簽訂了購銷合同。去年年底，合作社陸續(xù)給散養(yǎng)土雞裝上了追溯腳環(huán)，以便監(jiān)測雞的步數(shù)，查詢位置，更好地科學(xué)飼養(yǎng)。

數(shù)據(jù)顯示，沙灣2023年家禽出欄81.71萬只，同比增長13%；擁有各類標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖場82個(gè)，全年畜禽良種推廣覆蓋率達(dá)到89%。

除了雞肉品質(zhì)有保障，大盤雞配菜也十分講究。每年9月至10月，在安集海鎮(zhèn)的千畝辣椒曬場上，成片辣椒鋪展開來，宛如一片火紅地毯，空氣中彌漫著辛香的辣椒味。

2024年，沙灣市辣椒種植面積超5萬畝，被譽(yù)為“中國辣椒之鄉(xiāng)”的安集海鎮(zhèn)就有2萬多畝。這里的辣椒皮薄、肉厚、味道甜而不辣，深受消費(fèi)者青睞，辣椒也成為當(dāng)?shù)厝罕娫鍪罩赂坏摹胺▽殹薄?/p>

不僅如此，大盤雞還衍生出眾多文化產(chǎn)品，原創(chuàng)話劇《大盤雞的故事》，美食電影《大盤雞》開機(jī)拍攝，民間剪紙藝人趙福慶剪出百余幅《大盤雞史畫》剪紙，沙灣大盤美食文化旅游節(jié)已成功舉辦九屆……

一份大盤雞，融合著大塊、大味，又體現(xiàn)著大聚、大燴。 （本文來源：經(jīng)濟(jì)日報(bào) 作者：耿丹丹）