海南紅糖沁心甜

人生有百味，酸甜苦辣咸，甜是討人喜歡的滋味，糖果、糖塊、糖膏等食品花樣繁多。對(duì)生活在熱帶的海南人來(lái)說(shuō)，糖，尤其是紅糖，是不一般的存在。

“凝結(jié)如石，破之如沙”，這是明代著名醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍編撰的《本草綱目》中有關(guān)紅糖的記載。在海南，土法制糖技藝最早可追溯到唐代。

如今，在海南海口、儋州等地，仍保留著最為原始的傳統(tǒng)紅糖制作技藝，海南古法紅糖更是成為眾多游客青睞的海島伴手禮。

家鄉(xiāng)味

沐浴著海島陽(yáng)光，穿過(guò)城市巷道，總能在不經(jīng)意間遇到一間糖水鋪。店面不大，顧客卻不少，與海南爆火的“老爸茶”一樣，糖水鋪同樣有著濃濃的家鄉(xiāng)味道。

海南與糖的緣分不淺，高溫潮濕是種植甘蔗的好氣候。早在二十世紀(jì)八九十年代，人們就在海南島大量開(kāi)墾土地種植甘蔗，也一度建起許多糖廠。蔗糖成了暢銷省內(nèi)外的大宗商品之一，也成為群眾日常飲食的主要調(diào)味品。加上海南常年高溫潮濕，本地人尋求溫和的食補(bǔ)方式，一碗碗紅糖水便走進(jìn)了人們的生活。

大雪節(jié)氣過(guò)后，海南甘蔗進(jìn)入砍伐收獲季節(jié)。每到這時(shí)，大街小巷都能見(jiàn)到烤甘蔗榨汁的路邊小攤，一根根粗壯的甘蔗在炭火上燒烤加熱，經(jīng)機(jī)器壓榨成一杯杯清甜可口、沁人心脾的甘蔗汁，一道獨(dú)特的冬季時(shí)令飲品便制作完成，嘗一口甜入人心。

海南各地也迎來(lái)了一年一度制作土法紅糖的時(shí)節(jié)，歇了大半年的壓榨機(jī)啟動(dòng)了，熬煮大鍋的灶膛里的火燃起來(lái)了，農(nóng)人們從四面八方聚集到一塊，開(kāi)始了一冬的熬糖制糖。

在海南民間，素有“龍?zhí)恋母?，萬(wàn)鋪的糖寮，定安的布”的說(shuō)法。萬(wàn)鋪，即如今的?？谑凶褡T鎮(zhèn)。作為海南糖條的主要出口地，遵譚鎮(zhèn)在制糖業(yè)最盛時(shí)一度有100多家糖廠。

“我們本地人從小就喜歡喝紅糖水，現(xiàn)在越來(lái)越多游客也愛(ài)上了海南的紅糖水?！焙？谑忻捞m區(qū)的一家清補(bǔ)涼店里，服務(wù)員陳美容正向外地來(lái)的游客推薦店里的紅糖雞屎藤飲品。這道以雞屎藤粉、紅糖、椰汁為原料制作的糖水，是海南的特色飲品，具有清涼下火等功效?！半u屎藤糖水要想好喝，采用原汁原味的本地紅糖很重要?！标惷廊菡f(shuō)，熬制本地土法紅糖的甘蔗大都生長(zhǎng)在火山巖地帶，這使得海南土法紅糖蔗糖含量高，甜味更濃郁。

在海南，最簡(jiǎn)單的吃法是把成條的古法紅糖切割成小塊含在嘴里，濃濃的香甜味，甜蜜了一代又一代瓊島人的記憶。

海南土法紅糖全部用甘蔗原汁炭火熬制而成，以求最大限度保存果糖、氨基酸、微量元素的養(yǎng)分。

2024年10月，儋州的海南省省級(jí)非遺項(xiàng)目土法制糖技藝及其產(chǎn)品亮相第八屆中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會(huì)。土法制糖技藝傳承人、海南憶家食品有限公司總經(jīng)理吳少玉激動(dòng)地說(shuō)：“參展的非遺產(chǎn)品主要有精裝糖條、原味糖塊、黑糖姜糖等，開(kāi)幕式當(dāng)天就賣(mài)了近200件，特別受市場(chǎng)歡迎?！?/p>

老行當(dāng)

冬日，?？谑旋埲A區(qū)遵譚鎮(zhèn)龍灣村的奇珍制糖廠一派熱火朝天的忙碌場(chǎng)景。

這家制糖廠規(guī)模雖然不大，卻頗有歷史。院子一邊堆放著剛剛砍回的一捆捆甘蔗，另一邊是壓榨后的甘蔗末，旁邊的廠房里，3名工人正不停地將甘蔗送入壓榨機(jī)，新鮮甘甜的甘蔗汁緩緩流入水池。

傳統(tǒng)土糖制作工藝是海南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，而奇珍制糖廠則是?？谑惺〖?jí)非遺保護(hù)項(xiàng)目傳習(xí)所，今年69歲的廠長(zhǎng)吳奇珍從事土法制糖已有40多年。

“從我記事起就知道土法制糖。我小的時(shí)候，種植甘蔗、用甘蔗榨汁制糖是我們村子生產(chǎn)隊(duì)的重要工作，那時(shí)用來(lái)榨汁的石碾至今仍在村里保留著。”吳奇珍回憶說(shuō)，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，從事土法制糖的廠家越來(lái)越少，作為?？谑袨閿?shù)不多的家庭手工作坊，他和家人們一直堅(jiān)守著土法制糖技藝。

用來(lái)制作紅糖的甘蔗，不是人們平常食用的普通甘蔗，而是專門(mén)為了古法紅糖種植的?！氨绕鹌胀ǜ收?，制糖甘蔗口感硬、水分少，但糖分特別高，非常適合熬糖，用它熬制的紅糖甜味更濃。”吳奇珍說(shuō)。

走進(jìn)制糖車(chē)間，濃郁的甘蔗香撲鼻而來(lái)。9口大鐵鍋依次排列，鐵鍋中是翻滾的甘蔗糖漿，一口鍋比一口鍋更濃郁。制糖師吳英海早在二十世紀(jì)六十年代末就和別人合伙開(kāi)辦制糖廠，后來(lái)由于種種原因廠子未能堅(jiān)持下來(lái)，但制糖的傳統(tǒng)手藝一直沒(méi)丟。

隨著長(zhǎng)長(zhǎng)的木棍不停地在鐵鍋中攪動(dòng)，鍋中逐漸翻涌出金色的紅糖沙。“熬煮糖漿是門(mén)技術(shù)活，要仔細(xì)觀察顏色和氣泡，時(shí)間長(zhǎng)了、短了都不行。時(shí)間短了紅糖不夠香，時(shí)間長(zhǎng)了紅糖則會(huì)發(fā)焦發(fā)苦，所以說(shuō)把握火候和尺度很重要，全憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷?！眳怯⒑Ｕf(shuō)。

經(jīng)過(guò)多道工序熬煮后，半凝固狀態(tài)的甘蔗糖漿被盛到木板上，幾名師傅拿著木板不停地推磨、篩選……經(jīng)過(guò)壓榨、熬煮、沉淀、結(jié)晶、篩選、推磨等工序，最終制成香甜的紅糖。

“來(lái)，你嘗嘗，這是剛出鍋的糖漿！”吳英海用筷子在案板上挑起一塊糖漿遞過(guò)來(lái)，剛出鍋的糖漿晶瑩透亮，顏色通紅，吃進(jìn)嘴里，口感細(xì)膩爽滑，整個(gè)口腔都充滿甜味。

新發(fā)展

在儋州市白馬井鎮(zhèn)學(xué)蘭村，吳少玉正在村里的土法制糖技藝展示中心給前來(lái)參觀的游客介紹土法制糖情況。2013年，她回到村里，從父親手中接過(guò)土糖廠。

“展示中心把很多原始的老物件都保存下來(lái)了，這種文化傳承必要、及時(shí)?！庇慰透吒Ｈ厖⒂^邊感慨。

“在我們這，祖祖輩輩都是小作坊制作紅糖。這幾年，我們不斷適應(yīng)現(xiàn)在新消費(fèi)觀念，在保護(hù)中發(fā)展創(chuàng)新?！眳巧儆裾f(shuō)，通過(guò)不斷完善制作工藝，制糖廠漸漸有了起色，“吳氏糖寮”被列入海南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。“傳統(tǒng)制糖手藝不能丟，不僅要傳承，還要做得更好！”

儋耳老味是海口市騎樓老街的一家老字號(hào)，2014年開(kāi)業(yè)，專營(yíng)儋州及海南土特產(chǎn)，儋耳黑糖大條糖、糖塊一直是店里的暢銷品。店主韓洪明是個(gè)地道的北方人，妻子是儋州人，在海南體驗(yàn)到當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)和文化后，他萌生了開(kāi)特產(chǎn)店的想法：“非遺傳承需要情懷支撐，我們做非遺特產(chǎn)銷售，就是希望在經(jīng)營(yíng)的同時(shí)為非遺文化傳承發(fā)展貢獻(xiàn)綿薄之力。”

騎樓老街的入口處，是一家兼賣(mài)海南古法紅糖的店鋪，一塊塊大糖條引來(lái)不少游客選購(gòu)。游客孟娟挑選了幾塊姜味紅糖，準(zhǔn)備帶回去讓更多人體驗(yàn)?！凹冋耐练t糖越來(lái)越少了，希望能有更多老手藝發(fā)揚(yáng)光大，讓人們品嘗到有歷史的好食品?！泵暇暾f(shuō)。

紅糖年糕、紅糖發(fā)糕、紅糖清補(bǔ)涼……以紅糖為媒，海南土法紅糖衍生出越來(lái)越多的美味佳肴。

“隨著消費(fèi)者食用習(xí)慣的多樣化，推廣海南土法紅糖也面臨諸多挑戰(zhàn)?！表n洪明感慨地說(shuō)，儋州市早些年高峰時(shí)有200多家制糖廠，基本每個(gè)村都有，現(xiàn)在只剩下五六家，“非遺要想時(shí)代化、潮流化，離不開(kāi)政策支持、技術(shù)革新與人才培育，尤其需要有一批愿意從事非遺傳承的專業(yè)人才來(lái)做”。

“一方面，要開(kāi)發(fā)富硒功能紅糖和各種精煉專用食糖等多元化產(chǎn)品；另一方面，借助海南自貿(mào)港建設(shè)機(jī)遇，助推制糖企業(yè)走出國(guó)門(mén)?！焙Ｄ鲜√菢I(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)李京建議。

為了推進(jìn)海南蔗糖產(chǎn)業(yè)提質(zhì)發(fā)展，前不久，海南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳印發(fā)《關(guān)于推動(dòng)甘蔗產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的意見(jiàn)》提出，要加大對(duì)甘蔗產(chǎn)業(yè)的財(cái)政扶持力度，鼓勵(lì)農(nóng)戶適度擴(kuò)種甘蔗，確保全年甘蔗種植面積不低于25萬(wàn)畝。建立一批優(yōu)質(zhì)、高效和規(guī)?；母收岱N植基地，開(kāi)展良種良法試驗(yàn)示范推廣，大幅提高單產(chǎn)水平，實(shí)現(xiàn)甘蔗產(chǎn)業(yè)降本增效。

對(duì)海南來(lái)說(shuō)，土法紅糖不僅僅是一種食品，更是一張海島的獨(dú)特名片。小小紅糖，正帶給更多人幸福與甜蜜。 （本文來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào) 作者：潘世鵬）