碗內(nèi)天地寬 食中乾坤大（金臺(tái)隨筆）

你會(huì)為了一道美食，奔赴一座城嗎？

到甘肅天水，嘗一嘗咸香可口的麻辣燙；去廣西柳州，嗍一口酸辣過(guò)癮的螺螄粉；在四川樂(lè)山，試一試麻辣鮮美的缽缽雞……或許，我們不會(huì)專(zhuān)門(mén)為了一道美食啟程遠(yuǎn)方，但特色美食往往是旅途中不可或缺的一個(gè)元素?！?024中國(guó)美食旅游發(fā)展報(bào)告》顯示，93.1%的受訪者將體驗(yàn)當(dāng)?shù)孛朗匙鳛槁糜蔚闹饕蛩刂弧?/p>

一道美食一座城，萬(wàn)千風(fēng)味之后，蘊(yùn)藏著具象化的城鄉(xiāng)印象。北京炸醬面、河間驢肉火燒、福州佛跳墻……這些利用當(dāng)?shù)厥巢摹鹘y(tǒng)技藝打造而成的美味佳肴，濃縮著地域風(fēng)味，也蘊(yùn)藏著當(dāng)?shù)氐拿袼罪L(fēng)情。一口下去，不僅有舌尖上的愉悅享受，更能品味到積淀厚重的文化滋味。

國(guó)務(wù)院印發(fā)的《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)消費(fèi)高質(zhì)量發(fā)展的意見(jiàn)》提出，“提升餐飲服務(wù)品質(zhì)，培育名菜、名小吃、名廚、名店。鼓勵(lì)地方傳承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪技藝和餐飲文化，培育特色小吃產(chǎn)業(yè)集群”。打造更多地標(biāo)美食，既可更好滿(mǎn)足食客之需，也能促進(jìn)文旅發(fā)展、增添消費(fèi)活力，還有助于弘揚(yáng)地域文化，可謂一舉多得。

一道美食，之所以能成為“地標(biāo)”，往往在于其選用的食材、使用的烹飪技藝深深根植于一地一域。因此，培育地標(biāo)美食，必須守住傳統(tǒng)風(fēng)味。也需要看到，這并不意味著墨守成規(guī)，恰恰相反，地方美食要走向更廣闊的地域，必須兼收并蓄、不斷創(chuàng)新，以獨(dú)特可口又與時(shí)俱進(jìn)的味道，滿(mǎn)足食客的味蕾。

像沙縣小吃，起初所售菜品僅有拌面、扁食等幾種，正是在“走南闖北”中博采眾長(zhǎng)、不斷豐富，才發(fā)展出暢銷(xiāo)法國(guó)的雞肉餡扁肉、走俏西班牙的油炸扁肉等240多個(gè)種類(lèi)。在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，持續(xù)創(chuàng)新，方能使美食始終保持旺盛生命力。

事實(shí)上，一道美食要吸引更多人，需要對(duì)口味作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。很多美食本身就是融合創(chuàng)新的產(chǎn)物。廣式早茶既有蝦餃、燒賣(mài)等傳統(tǒng)美食，也有蛋撻、榴蓮酥等源于外國(guó)的點(diǎn)心；北京烤鴨不僅吸取了南京板鴨的制作特點(diǎn)，也融匯魯菜的烹飪技藝，還回應(yīng)如今消費(fèi)者的需求推出了“低脂版”。美食正因融合創(chuàng)新而更具吸引力。

“菜香”也怕巷子深。美食要走出一隅，為更多人所知、所喜愛(ài)，需在產(chǎn)業(yè)化、品牌化上下功夫。以山東棗莊辣子雞為例，當(dāng)?shù)匾幻嫱苿?dòng)皺皮辣椒、孫枝雞等食材標(biāo)準(zhǔn)化種養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)醬油、醋等調(diào)料專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)，確?？谖墩?；一面建設(shè)場(chǎng)景體驗(yàn)街，舉辦推介會(huì)、美食季等活動(dòng)，努力將辣子雞打造為城市名片。既有吃著香的鮮美風(fēng)味，又有叫得響的美食品牌，棗莊辣子雞正加速邁向百億大產(chǎn)業(yè)。這啟示我們，在提升產(chǎn)業(yè)化、品牌化水平上發(fā)力，促進(jìn)食品有品牌、產(chǎn)品成產(chǎn)業(yè)，才能全方位提升地標(biāo)美食的影響力。

地標(biāo)美食的根是農(nóng)業(yè)，身是加工服務(wù)業(yè)，靈魂是文化產(chǎn)業(yè)。火鍋彰顯巴蜀人民的火辣性格，蘭州牛肉面折射絲綢之路的文化交融，浙江蘭溪游埠早茶照見(jiàn)江南商貿(mào)的往來(lái)繁盛……深挖風(fēng)味后的歷史，講好傳承中的故事，是培育地標(biāo)美食的關(guān)鍵。有的地方編印美食特刊，繪制漫畫(huà)、創(chuàng)作歌曲；有的地方構(gòu)建數(shù)據(jù)庫(kù)，梳理菜譜、典故；有的地方開(kāi)展研學(xué)游，讓孩子們?cè)隗w驗(yàn)做菜中感受美食文化。進(jìn)行更多有益的探索，挖掘菜品的文化內(nèi)涵，地標(biāo)美食方能入口更入心。

碗內(nèi)天地寬，食中乾坤大。期待各地寫(xiě)好地方餐飲這篇大文章，讓更多地標(biāo)美食競(jìng)相涌現(xiàn)，讓更多獨(dú)特風(fēng)味傳承延續(xù)。（常晉）

《人民日?qǐng)?bào)》（2025年01月17日05版）