“美食只是載體，我要反映的是人生故事”

紀錄片《宵夜江湖》第三季正在熱播，忙于后期制作的總導演杜興卻在工作室里囤了一摞考古類書籍。在拍攝了三季《宵夜江湖》后，杜興對美食產(chǎn)生了新的認識，“很多美食具有考古學意義。比如柳州的螺螄粉，就可以追溯到遠古時期原始人為謀食而選擇食用螺螄的行為?！彼f柳州地區(qū)的考古發(fā)現(xiàn)也支持這個推論，“所以我們現(xiàn)在吃到的螺螄粉，是由人們從生吃螺螄，到水煮，再到在湯中不斷添加食材的成果?！倍排d也相信，很多美食都有如此來歷。

這樣的實踐和思考使杜興擁有了獨特的視角和深刻的洞察力，也許正因為此，《宵夜江湖》自第一季起就為觀眾呈現(xiàn)了一部充滿人間煙火氣的美食紀錄片。而杜興的理想，美食只是載體，他要反映的是人，是人生故事。歷史學家王笛的著作《碌碌有為》給了杜興很多啟發(fā)，他想通過鏡頭發(fā)現(xiàn)和了解，“碌碌無為”的人們，在過著怎樣的煙火人生。

創(chuàng)作理念

在探索美食的同時，深入挖掘每座城市的獨特文化

杜興生于1981年，湖北人，年紀輕輕已是一位資深的紀錄片導演和制作人。他的作品涉及多個領域，包括社會、文化、歷史等題材，代表作有《離不開你》《宵夜江湖》《我們的動物鄰居》《炮火下的國寶》《“字”從遇見你》等。

拍攝《宵夜江湖》的靈感，最初來自于宵夜聚會。杜興說：“有一段時間，一群朋友特別愛在一起宵夜。聚餐時大家天南海北地聊，我在其中觀察到不同人的不同故事，其中反映出的人的性格和地域?qū)傩宰屛抑?。?/p>

杜興敏銳地感知到，隨著生活節(jié)奏的加快，宵夜成為了許多人日常生活中不可或缺的一部分。它不僅是滿足口腹之欲的方式，更是城市文化、生活態(tài)度和個人情感的體現(xiàn)。所以他想要通過記錄不同城市的宵夜美食，展現(xiàn)我國豐富的飲食文化和各地人民的生活狀態(tài)。

“我們的《宵夜江湖》系列，就是紀錄片，而不是被桎梏的‘美食紀錄片’?！辈皇菃渭兊拿朗臣o錄片，杜興特別強調(diào)這一點。他舉例，比如剛上線的柳州，食物該有的都有，人物故事和情感濃度比較恰當，城市特征細節(jié)氛圍也比較典型，“在柳州，每家螺螄粉店的湯底都可能有獨家秘訣。螺螄粉，估計多數(shù)人會念錯，因為螺螄的螄，竟然是平舌音。柳州話屬西南官話，韻母聲調(diào)與云貴川渝相似，但又借入了不少粵語，也有不少跟其他南方方言共通的詞匯，用柳州話讀‘白日依山盡’，好聽極了！”

接觸到的這些城市細節(jié)對于杜興都是新知識，他因此希望在探索美食的同時，深入挖掘每座城市的獨特文化。在這樣的理念引導下，諸如泉州“愛拼才會贏”的精神、青島的開放與包容等都在節(jié)目中得到了生動展現(xiàn)。

城市選擇

不刻意按城市規(guī)模、知名度或地理位置選擇

在如何選擇城市上，杜興曾反復斟酌。因為，在他看來，如今很多城市在外表上似乎變得越來越趨于相似，“像是一個模子整出來的，在街上走，如果沒看到文字招牌，往往會恍惚，我到底在哪兒？”

于是，杜興帶領他的團隊進行了大量的前期調(diào)研工作，“我們的調(diào)研很細致，包括通讀城市歷史和人文資料，了解當?shù)氐淖匀坏乩砗臀锂a(chǎn)，閱讀代表性文學作品等。”這種全面的調(diào)研助力杜興更深入地了解每座城市的文化背景和特色，助力他選擇出最吸引人的拍攝對象。

“我們的城市選擇并不是官方評選，或者一個權威的城市美食榜，并不刻意按照城市的規(guī)模、知名度或地理位置來平衡選擇，而是專注于那些具有鮮明飲食傳統(tǒng)、獨特生活方式、城市景觀的城市。第三季我們選取了八個各具特色的城市，既有像青島、昆明和泉州這樣知名的旅游熱點，也有如銀川、襄陽和柳州這樣雖不那么聞名遐邇，但宵夜文化極為豐富的城市。我們還特別前往了拉薩，挖掘了一些鮮為人知的美味?！倍排d說，每一次拍攝都像是一次探險，充滿了未知與驚喜。

而選擇城市最重要的標準，杜興進一步坦承，其實是導演團隊要有信心能夠恰當?shù)靥幚硭鼈??！斑@種信心來自于我們對城市的深刻理解以及情感態(tài)度，如果我們沒有感情上的共鳴，那幾乎不可能拍好它?！倍排d說，不僅如此，我們還要有本事傳達出為何喜歡它，喜歡它什么。“例如，青島是我們一直想拍攝的城市，但直到第三季才真正有了足夠的把握。有些城市，比如南京和成都，雖然從第一季就想拍攝，但至今仍未能實現(xiàn)。第三季我們也調(diào)研了南昌和石家莊等地，但由于缺乏足夠的把握，最終決定暫時擱置?？偠灾?，我們希望能夠找到屬于自己的視角，保持恰當?shù)木嚯x，并且以真誠的態(tài)度去接近每一個城市，挖掘它們獨特的魅力?！?/p>

《宵夜江湖》第三季最終選擇了8個各具特色的城市，分別是泉州、銀川、青島、柳州、自貢、襄陽、拉薩和昆明，選擇了8個城市中的24種宵夜美食，這些美食都不僅具有地域特色，還代表了當?shù)厝说纳盍晳T和飲食偏好。“這樣的選擇不僅可以讓觀眾領略到不同城市的美食風情，也讓觀眾意識到城市的魅力在于其多樣性與獨特性?！倍排d強調(diào)。

人物選擇

好的手藝人是有共同特征的

在選擇拍攝對象時，杜興偏向于選擇風格樸素、價格親民的餐館，他認為這些餐館往往具有獨特的故事和人情味，他希望通過這些接地氣的餐館來展現(xiàn)真實的城市生活。

在拍攝過程中，杜興特別注重真實捕捉“市井氣”和“江湖氣”，盡量避免使用過多的雕琢和修飾，盡可能準確地記錄下攤主和食客們的真實狀態(tài)。他對此的理解也格外有意思：“首先，做菜是一種手藝活兒，好的手藝人是有共同特征的，他們大都身心專注，動作嫻熟，一絲不茍，有自己的絕活兒，好的手藝人看幾眼就能看出來?！?/p>

杜興還特別提到，他和團隊成員都特別看重“時間的重量”，也就是說，并非要去找所謂的老字號，而是強調(diào)這個手藝人是“有來由的，有過程的，是經(jīng)歷過時光沖洗的”。杜興說：“古物鑒賞中有個詞叫包漿，這個概念很有意思，我覺得它包含著中國人對時間的思考。我們想找到有‘包漿’的人，也就是‘時間之人’。”

但是，杜興重視的往往并非時間本身，“不是干得越長就越好，而是與時間共舞的韌性，時間背后的沉淀。另外，生命力旺盛的人，精明之外還葆有率真的人，在調(diào)研時也會比較早就確定下來?！?/p>

這一層層的深入思考，幫助杜興團隊挖掘到了多位攤主。杜興也通過展現(xiàn)他們各自的生活經(jīng)歷和情感世界，還原著城市的多層次內(nèi)核。

這其中，泉州制作海蠣煎的豹哥與兒子的溫馨故事、青島啤酒屋店主夫婦的愛情故事等都讓人感動。

“我們拍了泉州的一位‘咯攤’師傅，叫阿樂?？偸且环N火鍋，閩南美食?！卑肥且晃粨碛刑熨n好嗓子的年輕人，畢業(yè)后先當了一名南音老師，后來放棄穩(wěn)定的工作，進入音樂圈拼搏。他跑商演，上選秀，一直也沒有大紅大紫，但這段經(jīng)歷卻讓他的人生豐富多彩了許多。杜興說：“阿樂后來走向了后廚，放下話筒拿起了鍋鏟，真的是將人生化作了一鍋滋味豐富的咯攤。”他覺得阿樂的故事特別能體現(xiàn)泉州人“愛拼”的性格，所以他將“愛拼才會贏”定義為了泉州這一集的標題。

泉州豹哥也是一位有代表性的餐飲人，杜興說：“他們家里三代人都做餐飲。兒子阿林曾經(jīng)一心想去外面拼出一番事業(yè)，失敗幾次后，選擇回家繼承父親的手藝?！北缫患医?jīng)營的是海蠣煎宵夜生意，阿林回家后，意外地將自家生意做得風生水起，不僅保留了家族的“古早”味，還創(chuàng)新了吃法，因此吸引了很多食客。杜興說：“豹哥父子的故事，也是和平凡較勁的‘愛拼’?！?/p>

人文故事

烹飪著美味，呈現(xiàn)的卻是生存之道

《宵夜江湖》第三季繼續(xù)通過真實的故事，為觀眾提供多角度的啟示。杜興說：“無論任何時候，無論外界如何變化，最重要的是每個人心中穩(wěn)定的、可控的底氣，這些攤主店主擁有市井恒心，以味入道?！睆亩排d的言談中不難發(fā)現(xiàn)，他的這部紀錄片烹飪著美味，呈現(xiàn)的卻是生存之道。什么樣的生存之道？是順應、創(chuàng)新、樂觀、堅韌、彼此關懷，是流動的命運和穩(wěn)當?shù)幕罘ā?/p>

杜興通過食物連接起人物，講述攤店主、食客以及與之相關的人物的故事，這些故事往往充滿人情味和生活的酸甜苦辣，另外也會探討美食與社會、歷史、個人命運之間的聯(lián)系，以及它如何反映當代中國的變遷，讓觀眾在享受視覺盛宴的同時，咂摸出多層次的味道。

《宵夜江湖》系列的結(jié)構(gòu)并不復雜，杜興說：“甚至可以說比較簡單。”到了第三季，每集主要由3個主要故事構(gòu)成。

“有些美食紀錄片，會把內(nèi)容劃分成環(huán)境交代、美食精拍、人物背景等幾塊。我們這個系列，每個故事十幾分鐘，并沒有諸如此類的標準結(jié)構(gòu)，而是因人而異，因故事而異。簡單來說，就是按照人物紀錄片本身的樣子去設計故事線，設計節(jié)拍，背景信息也好，美食也好，都想辦法合理地嵌入到故事線里?！?/p>

《宵夜江湖》第三季中出場20多個人物，整體來看體現(xiàn)出了故事類型和結(jié)構(gòu)的豐富性。

除了單個故事之外，《宵夜江湖》第三季每一集都有一個單獨的片頭，時長一分多鐘，主要功能是城市亮相，快速展示這個城市的獨特面貌和性格，同時也會出現(xiàn)部分人物和美食鏡頭。片尾會對本集幾個故事進行簡短的“回看”，并對本集主題有一個簡略的概括?！皫讉€故事中間，有時會有一個小段落，展示城市文化、市井氛圍、特色美食，我們稱之為‘小珠子’?！逼^、片尾和“小珠子”，為幾個主要故事搭建起一個整體的城市背景，使之不“懸浮”，并且調(diào)節(jié)了影片的節(jié)奏。

杜興認為，一部好的美食紀錄片，應該能夠為人們提供多方面的啟示和心理慰藉，在“饞哭”觀眾的同時，勾起人們內(nèi)心更綿長的滿足感和幸福感。

“在我們的紀錄片中，攤主和店主們往往面臨著各種挑戰(zhàn)，但他們依然堅持自己的手藝和對美食的熱愛，這種韌性是激勵人們在逆境中堅持下去的重要力量。觀眾可以看到，即使在困難時刻，只要不放棄，總能找到生存和發(fā)展的方式?！?/p>

杜興說，許多攤主在面對挑戰(zhàn)時，都會嘗試創(chuàng)新，無論是改良菜品、調(diào)整經(jīng)營策略，還是利用社交媒體吸引顧客。“這些做法展示了在不利環(huán)境下求新求變的能力，也鼓勵人們在面對困難時要勇于創(chuàng)新和適應環(huán)境的變化?！?/p>

在杜興的觀察中，盡管很多攤主店主面臨著種種困難，但他們大多能以樂觀的態(tài)度面對生活。他覺得，這種積極向上的精神可以感染觀眾，讓人們在困難面前也能看到希望，相信明天會更好。

“我們不僅僅關注美食本身，還深入挖掘了美食背后的人文故事，展現(xiàn)攤主們的生活狀態(tài)和人生哲學。而且，也展現(xiàn)了城市中的小社群如何圍繞美食建立聯(lián)系。這些小小的宵夜攤位成了人們社交的場所，無論是攤主之間的相互幫助，還是食客間的分享與交流，都體現(xiàn)了團結(jié)與合作的重要性?！?/p>

拍攝也不總是順風順水，面對很多不愁生意、沒有宣傳需求且日常工作繁忙的拍攝對象，杜興團隊采用了“時間換真心”的方式。他們耐心說明、介紹節(jié)目內(nèi)容，還主動和拍攝對象一起工作。“我們有時候幫助攤主端盤子、收攤什么的，我們很真誠，這樣的態(tài)度可能也逐漸贏得了拍攝對象的信任和支持，后來很多都和我們成了很好的朋友。”

杜興喜歡這樣的工作氛圍，他說：“因為這種關系的建立，不僅有助于拍攝工作的順利進行，也讓紀錄片更加真實感人?！?/p>

反響和未來

一直很想拍“媽媽的菜”

在拍攝過程中，杜興特別重視“江湖氣”的視聽語言，也注重畫面的美感和故事的敘述技巧，他希望通過獨特的鏡頭語言和剪輯手法，營造出一種生動、接地氣的氛圍。而另外一方面，在影像風格上杜興采用的手法更為克制，“我們一般避免使用那些僅僅為了追求視覺沖擊力或異化效果的鏡頭，即使是拍攝食物，我們也盡量讓畫面更加貼近日常生活，更接近人眼所見的真實?！?/p>

《宵夜江湖》第三季自播出以來受到了廣泛的關注和好評。觀眾紛紛表示被節(jié)目中的美食和故事所吸引和感動，同時，《宵夜江湖》也引發(fā)了大家對生活的思考和討論，有的觀眾說，它讓我意識到每個人都在為生活努力拼搏著，而美食則是人們生活中不可或缺的一部分，這種積極向上的生活態(tài)度和價值觀也激勵著更多的人去追尋自己的夢想和幸福。

對于未來，杜興表示將繼續(xù)關注美食類紀錄片的創(chuàng)作空間和發(fā)展趨勢。他認為，民間的美食故事是一座永遠挖掘不完的寶礦，未來他將繼續(xù)深入探索不同城市的美食文化和人情故事，為觀眾帶來更多感人至深、充滿溫度的作品。同時，他也希望通過自己的作品傳遞一種積極向上的生活態(tài)度和價值觀，激勵人們珍惜生活、努力前行。

就美食題材而言，杜興認為還有很多空間。他坦言，自己一直很想拍“媽媽的菜”，“就是那些平淡無奇、搭配奇怪、賣相可能不好、看上去就沒什么營養(yǎng)甚至感覺匪夷所思，但是一提起來，大家都會流口水的菜?！闭f到此杜興哈哈笑了：“我有時候會一下飛機就趕緊跟老媽打電話預約，一回到家就要迫不及待地扒拉幾口她做的好幾碗菜?！?/p>

文/北京青年報記者 王勉

供圖/杜興