武漢發(fā)布首個(gè)熱干面生產(chǎn)規(guī)范

首個(gè)熱干面生產(chǎn)地方標(biāo)準(zhǔn)《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》（DB 4201/T 699-2024）日前正式發(fā)布實(shí)施，中國(guó)五大名面之一、武漢最具代表性的小吃——熱干面迎來(lái)更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程。這一地方標(biāo)準(zhǔn)由武漢市市場(chǎng)監(jiān)督管理局聯(lián)合武漢市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、武漢食品化妝品檢驗(yàn)所歷時(shí)2年編制。武漢市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，以傳承風(fēng)味、保障食品安全為目標(biāo)，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類(lèi)型熱干面的環(huán)境衛(wèi)生、廠(chǎng)房布局、生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、包裝、檢驗(yàn)、儲(chǔ)運(yùn)交付、人員健康等環(huán)節(jié)進(jìn)行了統(tǒng)一規(guī)范，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)熱干面食品生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)的空白。

首次將熱干面細(xì)分為6種類(lèi)型，各有生產(chǎn)工藝流程標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，該標(biāo)準(zhǔn)首次將武漢熱干面細(xì)分為生干型、生濕型、半熟型、速凍型及方便型干面、方便型濕面等6個(gè)種類(lèi)，并對(duì)每一種類(lèi)的生產(chǎn)工藝流程、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。

參與該標(biāo)準(zhǔn)制定的市標(biāo)準(zhǔn)化研究院工程師解釋?zhuān)热纾尚蜔岣擅嫘杞?jīng)歷混合、和面、壓面、成型、干燥、包裝等步驟，而生濕型則省去了干燥環(huán)節(jié)直接包裝；半熟型熱干面則需經(jīng)過(guò)煮面、淋油、撣面等工藝環(huán)節(jié)，這些差別形成了每種類(lèi)型熱干面的獨(dú)特品質(zhì)，適應(yīng)不同的消費(fèi)需求。

武漢人最?lèi)?ài)吃的是半熟型熱干面，街頭餐飲店多采用此面，半熟型熱干面銷(xiāo)量也最大。顧客來(lái)了只需下鍋一燙，裝入碗中，加上芝麻醬等佐料，一碗香噴噴的熱干面就可端上桌。

其余幾種類(lèi)型熱干面主要在商超，網(wǎng)店銷(xiāo)售，采購(gòu)方多為單位和家庭。生干型熱干面類(lèi)似于掛面，它的優(yōu)點(diǎn)是保存時(shí)間長(zhǎng)；而生濕型、半熟型熱干面是濕的，需10℃以下冷藏保存；速凍型熱干面是將生濕型、半熟型面條定型、速凍，需要在-18℃以下冷凍保藏；方便型熱干面和普通方便面差不多，售賣(mài)包裝中需包含調(diào)味品，方便型干面用開(kāi)水泡一下再配以包裝內(nèi)的調(diào)味品拌勻后即可食用，方便型濕面開(kāi)袋后拌好調(diào)料就可食用或者在熱水中漂燙1～2分鐘后再加上調(diào)味料即可食用。

標(biāo)準(zhǔn)覆蓋熱干面生產(chǎn)全鏈條，確保環(huán)境衛(wèi)生、食品安全

作為名面，武漢熱干面生產(chǎn)具備一定規(guī)模，初步調(diào)研統(tǒng)計(jì)，武漢現(xiàn)有取得食品生產(chǎn)許可的熱干面生產(chǎn)企業(yè)為40余家，熱干面產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超百億元。

該標(biāo)準(zhǔn)從廠(chǎng)房、車(chē)間、設(shè)施設(shè)備、原輔料管理、生產(chǎn)過(guò)程控制、食品安全管理、檢驗(yàn)、貯存及運(yùn)輸、包裝等全環(huán)節(jié)規(guī)范要求。市標(biāo)院工程師解釋?zhuān)@些生產(chǎn)規(guī)范其主要目標(biāo)是確保熱干面出廠(chǎng)前的整個(gè)過(guò)程加以嚴(yán)格把控、確保熱干面的食品安全。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)商采購(gòu)食品原輔料、食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，要根據(jù)食品原輔料、食品添加劑的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要貯藏，設(shè)專(zhuān)人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的原輔料和食品添加劑。

標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品添加劑的管理做出專(zhuān)門(mén)規(guī)定。比如：應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)及驗(yàn)收管理制度；調(diào)味料為委托加工的，應(yīng)建立質(zhì)量控制制度；應(yīng)在與供應(yīng)商簽訂的合同中明確雙方承擔(dān)的食品安全責(zé)任等。

在產(chǎn)品運(yùn)輸環(huán)節(jié)，該標(biāo)準(zhǔn)要求：產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)對(duì)進(jìn)出貨用的容器、車(chē)輛等運(yùn)輸工具進(jìn)行衛(wèi)生檢查，運(yùn)輸工具應(yīng)無(wú)污染、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)異味。禁止與有可能造成污染的原料、半成品或成品一起運(yùn)輸。

特別針對(duì)生濕型熱干面、半熟型熱干面及冷藏方便型濕面等易變質(zhì)產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)明確指出這些產(chǎn)品必須采取冷藏或冷凍措施以確保品質(zhì)與安全，冷庫(kù)或冷藏設(shè)備的溫度與濕度需嚴(yán)格符合各產(chǎn)品的保藏需要。

深入生產(chǎn)一線(xiàn)研制標(biāo)準(zhǔn)，既傳承風(fēng)味又保障食品安全

本次標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布前，武漢熱干面的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)缺少統(tǒng)一規(guī)范，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模、人員素質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)工藝過(guò)程、管理制度要求等參差不齊，影響著產(chǎn)品的質(zhì)量提升與安全提檔，不利于產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是否會(huì)影響熱干面的風(fēng)味？武漢市標(biāo)準(zhǔn)化研究院工程師介紹，早在2022年5月，該標(biāo)準(zhǔn)完成立項(xiàng)申報(bào)，標(biāo)準(zhǔn)研制團(tuán)隊(duì)多次深入企業(yè)一線(xiàn)，開(kāi)展實(shí)地調(diào)研，廣泛征求熱干面生產(chǎn)企業(yè)的意見(jiàn)建議，其中重要的一項(xiàng)是要保存熱干面的風(fēng)味。標(biāo)準(zhǔn)在發(fā)布之前，還在多家企業(yè)開(kāi)展驗(yàn)證。

8月27日，武漢市市場(chǎng)監(jiān)督管理局專(zhuān)門(mén)舉辦《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》宣貫培訓(xùn)會(huì)，來(lái)自熱干面生產(chǎn)企業(yè)、熱干面生產(chǎn)加工小作坊、市食品工業(yè)協(xié)會(huì)等共計(jì)75人參會(huì)，學(xué)習(xí)、掌握規(guī)范具體要求。

武漢大漢口食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，熱干面生產(chǎn)有了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，有助于熱干面生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)管理行為，降低有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)及質(zhì)量成本，也有助于擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

（長(zhǎng)江云新聞?dòng)浾?李莫愁 通訊員 孫曉雪 徐家顯）