燉肉、煮豆?jié){起的沫是精華還是臟東西？很多人做錯了

大家在做飯時，往往認(rèn)為燉肉的湯上漂著的泡沫是“臟東西”，總是習(xí)慣性地要將其撇掉！

此外，泡茶、倒啤酒、煮面條時，都會有一些泡沫浮在液體的表面。

這些泡沫是“臟東西”嗎，要不要撇掉呢？人們有著不同的看法：

這些食物里出現(xiàn)的泡沫，到底是“臟東西”還是“精華”呢，到底該扔還是該保留？

今天我們先來了解一下關(guān)于泡沫的那些事，然后就知道它們到底需不需要撇掉啦。

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為什么在燉煮食物時會產(chǎn)生泡沫？

要想知道為什么燉煮食物時會產(chǎn)生氣泡，首先就需要知道什么是“表面張力”。

表面張力是水等液體產(chǎn)生的使表面盡可能縮小的力，簡單來說就是液體表面的收縮力。純凈水表面張力大，液體表面收縮力大，不易產(chǎn)生泡沫；米湯水表面張力小，液體表面收縮力小，容易產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫。

在燉煮食物的時候，食物中的有機(jī)物（蛋白質(zhì)、碳水化合物等）會溶解或分散在水中，減少了液體的表面張力，在不斷燉煮下產(chǎn)生了濃密穩(wěn)定的泡沫。

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這些泡沫有沒有營養(yǎng)價值？

答案是肯定的。泡沫本身就是營養(yǎng)物質(zhì)。

食物會產(chǎn)生泡沫是由于其中含有有機(jī)物，溶解于水中，在攪拌、搖晃或燉煮時就會產(chǎn)生泡沫。

此外，一些脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)（例如脂溶性維生素）也可能會富集于這些泡沫中。

另外，如泡茶時產(chǎn)生的泡沫含有“茶皂素”，具有抗菌、調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)心血管等作用。煮豆?jié){時的泡沫含“大豆皂苷”，具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、抗動脈粥樣硬化等作用。

雖然泡沫有一定營養(yǎng)價值，但是對于“臟東西”的說法難道就一點根據(jù)都沒有嗎？我們來仔細(xì)分析一下。

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這些泡沫會不會含有害成分？

前面提到泡沫是由食物中的有機(jī)物組成的，包含了食物中部分脂溶性的營養(yǎng)物質(zhì)，但同時可能也有一些脂溶性的“有害物質(zhì)”。

例如，食物中殘留的抗生素、藥物、農(nóng)藥等成分也可能趁機(jī)進(jìn)入泡沫。這可能也是很多人在擔(dān)心的一個問題。

但是泡沫中具體含多少有害物質(zhì)、會不會對健康構(gòu)成威脅，并無相關(guān)研究數(shù)據(jù)支撐。而且，如果在動物飼養(yǎng)和蔬菜種植階段，確保安全衛(wèi)生的話就不必?fù)?dān)心這個問題了。

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如何正確處理泡沫？

煮肉類食物時產(chǎn)生的泡沫

肉類食物在剛煮沸不久時產(chǎn)生的泡沫大部分是由于肉中殘留的血液、渣滓和蛋白質(zhì)高溫變形后產(chǎn)生的，這部分泡沫有明顯的腥味，會影響食物的外觀和口感，建議撇去。但后期產(chǎn)生的濃白色泡沫就不用撇去了。

煮豆?jié){時的泡沫

煮豆?jié){時會產(chǎn)生大量的泡沫，這是由于大豆中含有豐富的皂苷。上面提到了，皂苷是大豆的重要營養(yǎng)成分之一，所以也不應(yīng)撇去。

正確的做法是轉(zhuǎn)小火或者滴加幾滴食用油后繼續(xù)燉煮一段時間，讓大豆中的蛋白酶抑制因子等抗?fàn)I養(yǎng)因子失去活性，這樣才能讓豆?jié){營養(yǎng)又美味。

倒啤酒時產(chǎn)生的泡沫

可能有人會擔(dān)心啤酒的泡沫中富含嘌呤會增加尿酸生成，但其實不是的。啤酒的泡沫是由于發(fā)酵啤酒中含有蛋白質(zhì)，在啤酒中二氧化碳作用下形成的，而且啤酒本身是低嘌呤食物。

但是痛風(fēng)患者一樣不適宜飲啤酒，因為啤酒中的乙醇和鳥苷酸一樣會增加體內(nèi)尿酸，加重痛風(fēng)。

綜上

對于燉煮肉類剛開始時

產(chǎn)生的那些泡沫

我們可以撇掉

以便食物羹湯更加美味

而對于其他食物中的那些泡沫

我們正?？创秃?/p>

不必大驚小怪

來源：科普中國（ID：Science_China），本文專家：張崢，蘇州大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)博士